Mẹo rán cá giòn ngon và không sát chảo

Mẹo rán cá giòn ngon và không sát chảo

Làm sao để rán cá giòn không sát chảo và không bị tanh hẳn vẫn là một điều đáng quan tâm cho những người mới nấu bếp. Và chỉ cần sử dụng vài mẹo đơn giản dưới đây bạn hoàn toàn có thể chế biến món cá rán giòn ngon mà không hề tanh một chút nào rồi,

1. Cách chọn cá tươi ngon

Cá chỉ bổ dưỡng khi vẫn còn tươi, không ươn ôi, vì cá ươn không chỉ mất đi các chất dinh dưỡng mà còn đưa vào cơ thể các chất độc hại như ptomain (độc tố thối rữa), histamin (gây dị ứng)… Cá có mùi tanh nhưng một khi đã ươn thì ngoài mùi tanh ra còn có những mùi lạ như mùi khai của amoniac, mùi dầu.

Và vì thế, chọn mua cá tươi ngon như thế nào là rất quan trọng. Nếu mua cá còn sống, nên chọn cá vẫn còn quẫy mạnh, vẩy chưa bị sần, mắt còn trong và đầy. Mắt cá tươi sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, còn mắt cá ươn thường mờ đục, lõm vào bên trong hốc mắt.

Thịt cá tươi sẽ chắc, còn độ đàn hồi, ấn ngón tay lên mình cá không để lại vết lõm, thân cá không quặt quẹo, còn cá chết càng lâu độ đàn hồi càng giảm đi. Nếu mua cá đã cắt khúc sẵn thì ngoài những cách kiểm tra trên, nên xem thịt cá có còn màu đỏ tươi hay không và thịt cá nhất định phải bám chặt vào xương sống, nếu dễ tróc là cá đã ươn.

2. Cách sơ chế khử bớt mùi tanh của cá

Cá tươi bán ở chợ thường chưa được đánh vẩy, cách đơn giản nhất là bạn có thể nhờ người bán đánh vẩy hộ. Còn nếu muốn tự đánh vẩy, nên nhúng cá qua nước sôi trước khi đánh để vẩy không bắn khắp nơi.

Bạn cũng có thể ngâm cá vào trong nước lạnh khoảng 2 tiếng, cho thêm vào ít giấm, khi đánh, vẩy cá sẽ tơi ra dễ dàng hơn. Để làm sạch nhớt cá, có thể dùng giấm rưới lên con cá. Sau khoảng 1 – 2 phút, nhớt sẽ chuyển sang màu trắng, chỉ cần dùng dao cạo sạch là được.

Cá tanh là do bên trong cá chứa một số chất gốc amin có vị tanh. Để giảm bớt mùi tanh, có thể ngâm cá vào nước vo gạo hoặc là nước muối loãng khoảng 10 phút, rồi rửa cá lại bằng nước sạch, để ráo trước khi nấu. Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hột xát lên mình cá, ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh đã pha ít giấm, khi nấu cá cũng sẽ mất đi mùi tanh.

Khi nấu cá, nhiệt độ sẽ làm các amin bị phân hủy nên nếu không đậy nắp nồi sẽ giúp mùi tanh bốc hơi dễ dàng hơn. Khi nấu cá cũng có thể dùng thêm các gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, gừng, ớt, rau răm, rau cần… hoặc những chất chua như khế, mẻ, chanh, giấm, me… để khử bớt mùi tanh của cá.

Nếu trong khi làm cá mà mật bị vỡ, có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá dính bị lại để trong một lúc, sau đó rửa sạch lại bằng nước, vị đắng của mật cá sẽ hết. Để khử mùi tanh ở tay sau khi sơ chế cá, chỉ cần dùng một ít kem đánh răng hoặc rượu trắng để rửa tay.

3. Cách rán cá giòn và không dính chảo

Nên cho cá vào khi dầu đã sôi, sau đó mới từ từ hạ lửa nhỏ xuống. Khi rán cá thì không nên rán quá lâu vì cá sẽ mất đi nhiều chất dinh dưỡng. Đối với món cá đang ướp chờ ngấm gia vị không nên để bên ngoài mà cần cất vào tủ lạnh.

Để rán cá không bị nát, trước khi rán chỉ cần lấy khăn vải hoặc giấy thấm cá cho thật khô nước. Cho chút muối vào chảo dầu trước lúc rán cá sẽ giúp dầu không bị bắn.

Muốn cá rán không bị dính chảo, thì phải rửa chảo thật sạch, cho lên bếp đun nóng, dùng một lát gừng tươi xát lên mặt chảo rồi mới cho dầu vào. Bạn cũng có thể lăn cá vào bột chiên giòn trước khi cho vào chảo dầu.

Rán cá nên để nhỏ lửa, trước khi lấy cá ra hãy vặn lửa to lên, cá sẽ giòn lâu hơn. Để tránh tình trạng món cá chiên xù của bạn không… xù, dù đã để cá ngập dầu, thì sau khi làm sạch cá, nên ngâm cá trong 10 phút với nước muối pha hơi mặn. Trước khi rán thì vớt cá ra để thật ráo.

Hiện nay tại ngoài chợ hoặc các cửa hàng bán các dụng cụ làm bếp có bán các loại màn chắn để che phủ bề mặt chảo. Các loại màn che này có các ô nhỏ li ti giúp không khí vẫn đủ để thoát ra và hạn chế rất tốt việc mỡ bị bắn ra ngoài. Như bạn biết là khi chiên rán đồ, không nên đậy nắp vì có thể khiến đồ ăn bớt giòn nên một chiếc màn chắn là lựa chọn tốt cho cả 2 mục đích.

Khi rán nên cho từng con cá một vào chảo dầu. Khi cho cá vào trong chảo dầu lưu ý trở ngay mặt cá để cho cá được áp chảo dầu ngay. Khi mặt dưới đang từ từ chín vàng thì mặt trên cũng được chín hơi dầu, chiên như thế sẽ giúp cá bớt tanh và cũng không bị dính chảo. Sau đó chờ cá vàng hẳn một bên, mép cá hơi cong thì nhẹ tay lật mặt kia của cá.

Lưu ý khi chiên nên hé vung để tránh dầu không bị bắn ra ngoài, giúp được cá chín ngọt bên trong. Không được đậy khít vung vì hơi nước sẽ không thoát ra được và ngưng tụ lại phía trên, khi bạn nhấc vung ra nước sẽ nhỏ giọt vào chảo dầu đang sôi khiến dầu nổ bắn tung tóe, rất nguy hiểm cho mặt mũi, chân tay.

Nếu bạn không có chảo chống dính, trước khi chiên bạn cho cá lăn qua xì dầu rồi để cho con cá khô ráo. Khi dầu nóng mới thả cá vào chảo. Khi làm như vậy cá không tiết ra nước khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá bị tróc da bị dính chảo. Với loại cá có ướp muối, bạn nên rửa sạch cá trước khi chiên.

Theo Hách Mi tổng hợp
(Màn Ảnh Sân Khâu)

(Visited 22 times, 1 visits today)

Leave a Reply