Quy tắc sử dụng thực phẩm an toàn để không biến thức ăn thành chất độc giết người thầm lặng

Là người nội trợ, bạn cần biết cách kết hợp các nguyên liệu an toàn để không biến thức ăn thành chất độc.
Quy tắc sử dụng thực phẩm an toàn để không biến thức ăn thành chất độc giết người thầm lặng
Quy tắc sử dụng thực phẩm an toàn để không biến thức ăn thành chất độc giết người thầm lặng
loading...

Có những món ăn tưởng chừng như rất lành và hương vị rất hấp dẫn, nhưng lại là món ăn khó tiêu, gây lạnh bụng, gây nóng trong, và ảnh hưởng đến các cơ quan ngũ tạng. Có rất nhiều yếu tố tạo ra chất độc trong thức ăn, mặc dù nguyên liệu thực phẩm hoàn toàn có lợi cho sức khỏe. Đó có thể là cách chế biến như chiên rán ở nhiệt độ cao, việc sử dụng gia vị quá cay hay cách sơ chế thực phẩm sai.

Thực tế, thực phẩm sống giữ được nhiều dinh dưỡng của chúng nhất, nhưng chúng ta lại đem nấu chín. Do đó, dinh dưỡng của thực phẩm bị mất đi rất nhiều trong quá trình nấu chín. Hơn thế nữa, các loại thực phẩm nuôi trồng bằng các chất kích thích sinh trưởng, hóa chất bảo vệ thực động vật, chất bảo quản… còn để lại nhiều nguy cơ ủ bệnh nguy hiểm cho người ăn. Thậm chí, quá trình chế biến thực phẩm còn làm mất 100% giá trị dinh dưỡng của thực phẩm gốc.

Để không làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:

Chế biến cá

Cần phải nấu cá không dưới 8 - 10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5 - 7 phút.

Không nên đun cá quá nửa giờ

Đun sữa

Không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.

Chế biến rau, củ, quả

Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay, không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad) ngay trước khi ăn. Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần, không hơn.

Chú ý trong chế biến rau củ quả

Bảo quản và chế biến thịt

Nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến ngay.

Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước sôi. Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ quá nóng bị phân hủy. Do vậy, cần rán thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.

Chế biến các loại hạt

Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10 - 15 phút; gạo, lúa mì trong 30 - 40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.

Cách sử dụng muối an toàn

Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục trặc", nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất định:

  • Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
  • Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
  • Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
  • Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.

Một số mẹo sử dụng và kết hợp gia vị

Muối

Tùy món mà cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Nếu cần thịt đậm đà, không bị giảm độ ngọt của thịt, nên cho muối trước. Ngược lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.

Chú ý khi sử dụng muối trong tẩm ướp và nêm thức ăn

Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15 phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan sẽ bị cứng.
Nếu là các loại củ thì nên nêm muối sớm hơn để muối thấm vào, còn nếu là rau thì nêm trước khi nhắc xuống để giữ được các chất dinh dưỡng và rau không bị nhũn.

Nước mắm

Nước mắm có hương vị đặc biệt, vì thế không nên đun lâu. Với món canh thì cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.

Đường

Khi cho đường vào các món chiên hay nướng, món ăn rất dễ cháy, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hãy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món ăn có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.

Chú ý khi sử dụng đường trong tẩm ướp và nêm thức ăn

Hạt tiêu
Nếu cho tiêu vào thức ăn trước khi nấu, tiêu dễ biến thành chất độc gây ung thư. Do đó, tốt nhất hãy rắc tiêu khi thức ăn đã chín.

Rượu trắng

Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu thì không nên cho hết một lần rượu vào món ăn mà chỉ nên cho phân nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín mới.

Bột ngọt

Sau khi đã múc đồ ăn ra tô hoặc đĩa (còn nóng) thì mới nêm bột ngọt, nêm sớm sẽ gây ra chất độc hại cho sức khoẻ. Không nên cho trực tiếp bột ngọt vào thức ăn mà nên hòa tan vào một ít nước xào hoặc nước canh rồi mới trộn chung vào.

Theo một số nghiên cứu khoa học thì bạn chỉ nên sử dụng mì chính khi nước nóng khoảng 70 -80 độ C, ở nhiệt độ này, mì chính sẽ tan tốt nhất. Nếu cho mì chính vào món ăn đang ở mức nóng quá, mì chính sẽ biến thành chất có hại. Các món nguội ăn sống như rau trộn, nộm không nên cho mì chính vì nhiệt độ thấp mì chính khó tan và hầu như không có tác dụng.

Các món hấp, luộc, xào, tái và các loại nhân bánh cũng không nên cho mì chính để tránh trong quá trình gia nhiệt sẽ làm mì chính biến thành chất gây hại. Cần nhớ là không nên lạm dụng mì chính trong các món ăn vốn có độ ngọt như cá, tôm, vịt... bởi mì chính sẽ làm giảm đi mùi vị thơm ngon vốn có của chúng.

Nguyên tắc phối hợp thực phẩm theo âm dương – ngũ hành

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

Kết hợp nguyên liệu theo nguyên tắc Âm dương - Ngũ hành

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.;

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.

Âm dương phối triển

Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:

  • Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng". Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
  • Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi("ấm").
  • Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là ("mát")
  • Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng").
  • Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi ("nóng").

 

Theo Ẩm thực Gia Đình Việt

loading...

    
Tâm Sự Gia Đình