Chuyên gia Hằng Nguyễn bật mí về những “bí mật” không ngờ của kem bơ

0
1275

Hằng Nguyễn là một cái tên khá quen thuộc trong giới làm bánh kem bơ tại Việt Nam. Không chỉ sở hữu nụ cười rạng rỡ và bàn tay tài hoa, khéo léo, người phụ nữ này còn có một tâm hồn đẹp khi luôn muốn chia sẻ những kiến thức mình có cho mọi người xung quanh.

Trong bài viết này, Hằng Nguyễn sẽ giới thiệu tới những tín đồ bánh ngọt “tất tần tật” những gì liên quan tới hai từ “kem bơ”. Đây chỉ là bài giới thiệu và phân loại chung các loại kem bơ đang thịnh hành trên thế giời, ngoài ra còn rất nhiều kiến thức, công thức bổ ích khác sẽ được Hằng Nguyễn gửi tới mọi người tại khóa học Bánh hoa kem bơ- Như hoa mùa xuân. Mọi người cùng đón chờ nhé.

Trước tiên chúng ta tìm hiểu bơ là gì nhé. Nó là thành phần tạo nên tên gọi của kem bơ (butter cream).

Bơ lạt – loại bơ thường để sử dụng làm kem bơ

Bơ có 2 loại là bơ động vật và bơ thực vật. Bài viết này nói về bơ động vật.

Bơ động vật được làm ra bằng cách khuấy tách phần chất béo ra khỏi sữa động vật (phổ biến nhất là sữa bò, tiếp theo là sữa dê, cừu…). Bơ có chứa hàm lượng chất béo lên tới 80%, còn lại là nước, sữa và chất tạo màu. Màu nguyên bản của bơ là màu vàng do thành phần Coratene tạo ra, về nguyên tắc thì màu này sẽ rất nhạt. Vì thế chị em thấy loại bơ trắng thần thánh của Hàn Quốc trắng hơn các loại khác là vì sao rồi nhé. Tuy nhiên bơ trắng hay vàng không quyết định bơ đó ngon hay không ngon. Ngon hay không là do con bò đó được nuôi như thế nào.

Bơ động vật có hai loại là bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn chính là bơ lạt có thêm muối. Và chị em nào cũng biết kem bơ được làm từ bơ lạt đúng không?

Phía trên chúng ta đã tìm hiểu về bơ – thành phần chính của kem bơ. Vậy kem bơ là gì?

Bánh kem bơ giỏ hoa – một tác phẩm của chuyên gia Hằng Nguyễn

Kem bơ đơn giản là việc ta làm bông bơ với thành phần khác để tạo ra hỗn hợp có độ xốp, mịn, nhẹ.

Phân chia cách thức tạo kem bơ có 2 loại như sau:

A. Kem bơ có trứng

Gồm: Kem bơ kiểu Pháp (dùng lòng đỏ trứng), kem bơ kiểu Ý và kiểu Thụy Sĩ (dùng lòng trắng trứng). Kem bơ Hàn Quốc nổi tiếng là một dạng của Ý.

Cách hiểu chung: Đây là các dòng kem bơ được làm bông trứng bằng Syrup đường nóng ở nhiệt độ nhất định trước. Các loại kem này đều làm chính trứng ở mức 80%. Vì vậy nó có nhiều tranh cãi về mức độ an toàn hay không? Nếu bạn sử dụng đồ dùng sạch sẽ, hợp vệ sinh và nguồn nguyên liệu trứng sạch có nguồn gốc rõ ràng thì hoàn toàn yên tâm về thành phần kem bơ mình làm ra nhé.

1. Kem bơ kiểu Pháp

Gồm: Đường, nước để nấu đường, lòng đỏ trứng và bơ (có thể thêm Vanilla và chút xíu muối)

Cách làm cơ bản: Trước tiên nấu syrup đường đến mức đạt chuẩn nhiệt độ. Đồng thời đánh bông lòng đỏ trứng. Khi lòng đỏ được đánh bông dẻo thì rót từ từ syrup đường nóng vào và đánh tiếp. Để nguội đến nhiệt độ phòng thì cho bơ còn hơi lạnh vào đánh bông tiếp đến khi đạt độ bông mịn như mong muốn.

Đặc điểm: Loại kem bơ này mềm mịn, màu vàng đậm, nhanh chảy nhất trong 3 dòng bơ này.

2. Kem bơ kiểu Thụy Sĩ

Gồm: Đường, lòng trắng trứng và bơ

Cách làm cơ bản: Cho lòng trắng trứng và đường vào âu miệng rộng và để lên trên một nồi nước sôi. Vừa đun vừa khuấy đều tay cho đường tan hết. Lưu ý: Chỉ làm nóng lòng trắng trứng với đường đến 70-80 độ C. Sau khi đạt nhiệt độ thích hợp dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng đến bông chóp. Để hỗn hợp trứng nguội rồi mới cho bơ vào đánh bông tiếp.

Đặc điểm: Kem bơ Thụy Sĩ mềm, mịn, chắc, bóng và lâu chảy hơn kem bơ kiểu Pháp.

3. Kem bơ kiểu Ý

Gồm: Đường, nước để nấu đường, lòng trắng trứng và bơ (có thể thêm chút Vanilla)

Cách làm cơ bản: Cũng nấu Syrup đường giống công thức làm kem bơ kiểu Pháp. Đồng thời đánh bông lòng trắng trứng. Khi đường đạt nhiệt độ nhất định sẽ đổ từ từ vào âu lòng trắng trứng. Tiếp tục đánh lòng trắng đến khi bông dẻo. Để hỗn hợp nguội ở nhiệt độ phòng thì tiếp tục cho từng lượng nhỏ bơ lạnh vào đánh cùng đến khi hỗn hợp đồng nhất bông mịn.

Đặc điểm: Loại kem bơ này mềm, mịn, dẻo, bóng và chắc chắn nhất.

B. Kem bơ không trứng

Đây là dòng mà chúng ta có thể sáng tạo ra nhiều nhất và dòng mà mình thích làm nhất vì khả năng thành công cao, đơn giản mà vẫn có những thành phẩm đạt được tiêu chí mà mình mong muốn.

Gồm: Bơ kiểu Mỹ, bơ kiểu Đức và kem bơ bột

1. Kem bơ kiểu Mỹ: Gồm bơ, đường bột, kem tươi (Heavy cream hoặc whipping cream), có thể thêm vanilla nếu thích.

2. Kem bơ kiểu Đức: Gồm bơ, đường, sữa tươi, lòng đỏ trứng, bột ngô và vanilla.

Cách làm cơ bản: Trước tiên là nấu phần custad gồm trứng, đường, sữa và bột ngô đến mức vừa đặc lại dạng custad. Để nguội hỗn hợp và cất vào ngăn mát tủ lạnh. Đánh bông bơ với 1/2 đường trong công thức đến khi sáng rồi cho từ từ custad vào đánh cùng đến khi đạt.

Đặc điểm: Kem bơ sẽ khá chắc, lâu chảy.

3. Kem bơ bột

Gồm: Bơ, đường, sữa tươi, bột và Vanilla

Cách làm cơ bản: Cũng giống như kem bơ kiểu Đức, ta nấu phần pudding gồm bột mì, đường và sữa trước rồi để lạnh. Đánh bông bơ và cho từ từ từng phần nhỏ pudding vào đánh cùng.

Đặc điểm: Kem bơ kiểu này cũng khá chắc và lâu chảy.

Hằng Nguyễn

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here