Nhà thơ Nguyễn Quang Thiều tản mạn: Anh đi anh nhớ quê nhà

0
236

Một buổi tối đã vào giữa đông nhưng lại là buổi tối cơn gió lạnh lần đầu tiên thổi về thành phố, mấy anh em chúng tôi ăn tối ở nhà chị Thúy nằm trong Ngõ Giếng. Ngôi nhà của chị Thúy thực sự là một ngôi nhà đáng để ở với những bức tranh đẹp, đồ vật tinh tế, sắp xếp một cách vô cùng thẩm mỹ và ánh sáng tạo ra một không gian ấm cúng và nhiều cảm xúc. Bữa ăn có món cá song hấp, thịt lợn quay, cá hộp cao cấp, rượu vang đỏ và những ngọn nến trắng được thắp lên. Thế nhưng thật lạ kỳ, trong bữa ăn đó chúng tôi lại nói về món tương cà của người Việt. Và bữa ăn vô tình lại trở thành một buổi tọa đàm về tương cà.

Những người khách hôm đó là những kẻ sành ăn trong những kẻ sành ăn nhất Hà Nội như họa sỹ Lê Thiết Cương, họa sỹ Trịnh Tú, chị Thủy chủ nhà hàng Mirai ở phố Quang Trung, chị Hằng Phó giám đốc Nhà xuất bản Hội Nhà văn, nghệ sỹ ghi ta Nam Xăm…, và đương nhiên là bà chủ nhà, bà mẹ của những món ăn ngon buổi tối đó. Thế nhưng những kẻ sành ăn đó lại là những người nói về tương cà một cách say mê và tinh tế nhất. Có mâu thuẫn gì ở đây không? Chẳng có mâu thuẫn gì cả nếu không muốn nói đó chính là sự hợp lý, đó là lẽ đương nhiên. Ẩm thực không có mới có cũ mà chỉ có ngon hoặc không ngon mà thôi.

Từ nhà chị Thúy trở về thị xã Hà Đông nơi tôi trú ngụ, tôi thả mình trôi theo ký ức trở về với làng quê xưa của món tương cà thương nhớ ấy. Cho dù bây giờ tôi nói rằng: món tương và cà muối của bà và mẹ tôi là ngon nhất thì cho dù ai đó không thích cũng nên đồng ý với tôi. Cái ngon của một món ăn đối với một ai đó chính là một lịch sử của sự gắn kết món ăn đó với đời sống của con người đó. Bởi từ lúc biết ăn thì mỗi chúng ta ngày ngày sẽ ăn những món bà ta và mẹ ta nấu. Những món ăn như thế theo ta suốt từ thuở nhỏ cho tới lúc lớn lên.

Chính vậy mà ta từng ứa nước mắt khi nấu cho con ta ăn một món ăn mà mẹ đã nấu cho ta thuở nhỏ. Và bây giờ, trong những ngày cuối năm của thế kỷ 21, thế kỷ của những phát minh khoa học và công nghệ ngoài trí tưởng tượng của ta cách đây vài ba chục năm, tôi vẫn không cầm lòng được khi một chiều trở về cố hương mình và đâu đó từ bếp lửa nhà ai mùi canh dưa nấu tép tỏa ra. Món ăn đó cho dù ta không trực tiếp ăn, nhưng khi ký ức ta dâng lên mùi vị của nó thì chính lúc đó tâm hồn ta đã rộng hơn một chút.

Hàng năm, khi mùa hạ bắt đầu thì cũng là lúc bà tôi bắt đầu chuẩn bị muối cà, làm tương. Lúc đó, tương cũ vẫn còn trong chum và cà cũ vẫn còn trong vại. Nhưng vại để muối cà và chum để làm tương phải được cọ rửa vô cùng kỹ lưỡng cho vụ cà muối mới và vụ tương mới. Chum vại được cọ rửa rồi ngâm nước với lá chuối tươi. Lá chuối sẽ làm sạch mùi tương, mùi cà muối cũ. Vì nếu vẫn còn mùi cũ thì khi làm tương mới và muối cà mới sẽ có nguy cơ cà kháng và tương chua.

Nhà tôi, ngoài chiếc vại muối cà và chiếc chum làm tương còn có một cái chum nhỏ để lưu tương cũ và cà cũ. Không ai giải thích cho tôi từ đâu lại có món cà dầm tương ngon đến độ đã trở thành ca dao “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Nhưng tôi nghĩ món cà dầm tương chỉ là một món tình cờ mà có. Khi phải cọ rửa chum vại để muối cà, làm tương, người ta trút tương vào chiếc chum nhỏ và bỏ cà cũ vào trong chum tương ấy.

ANH ĐI ANH NHỚ QUÊ NHÀ
Những quả cà bát dùng để muối

Một ngày, họ lấy ra ăn và sững sờ nhận ra hương vị ngon lạ lùng của món cà dầm tương. Thuở xưa, để mua một cái vại sành, một cái chum sành đâu dễ. Vì thế chẳng ai mua hai cái chum để một cái thì đựng cà cũ và một cái thì chứa tương cũ. Và món cà dầm tương tôi nghĩ đã sinh ra từ hoàn cảnh ấy. Chuyện đó cũng là chuyện thường tình bởi có những phát minh khoa học vĩ đại cũng sinh ra từ một chuyện ngẫu nhiên mà.

Năm nào, bà tôi cũng mua hai loại cà: cà pháo và cà bát. Gọi là cà bát vì quả cả to bằng cái bát ăn cơm. Khi muối thì xếp cà bát ở dưới rồi mới xếp cà pháo ở trên. Nếu nhà nào có hai chiếc vại thì muối riêng rẽ cà pháo và cà bát. Khi muối cà, bà tôi phải chọn những quả cà còn non bỏ ra vì muối cà non sẽ dễ ủng cà và làm hỏng cả vại cà năm đó. Những quả cà non bỏ ra thường làm món cà muối xổi ăn ngay hôm đó hoặc ăn ngày hôm sau hoặc làm món cà om mẻ.

Khi muối cà, bà tôi thái những củ riềng thật già thành những miếng dày cho vào vại cà. Riềng làm cho cà thơm và quan trọng là làm cho cà trắng, không bị thâm. Phía trên vại cà có một chiếc vỉ tre. Phía trên chiếc vỉ tre có một phiến gỗ tròn như chiếc mâm bằng lòng vại cà. Phiến gỗ có tác dụng để nén cà. Cà muối để ăn suốt một năm không thể không nén. Vì không nén cà sẽ ủng. Vại cà lúc nào cũng để sát tường và phần tường phía trên vại cà có đục một lỗ để cho vừa cái gốc tre đực.

Ở một đầu cái đòn bằng gốc tre đực ấy có một phần gốc tre nối với phiến gỗ nén cà phía dưới. Và phần ngoài cùng cái đòn tre ấy là nơi để treo một chiếc quang mây. Trong chiếc quang mây là hai hòn đá xanh to hoặc hai cái chân cột đục bằng đá không dùng đến nữa để tạo sức nặng nén cà. Có một việc mà hồi nhỏ anh chị em tôi hay đùn đẩy nhau làm. Đó lá lấy cà trước mỗi bữa ăn. Vì lấy cà phải nhấc chiếc quang mây có hai hòn đá xanh lớn rất nặng. Nhưng sợ nhất là thọc tay vào vại cà. Vì sao thế? Vì hồi đó năm đầu ngón tay của lũ trẻ làng tôi hay bị sứt sẹo vì bị cua cắp khi móc cua hoặc do nghịch ngợm nên khi thò tay vào vại cà muối mặn thì xót đến phát khóc.

Một vại cà muối ăn làm nhiều giai đoạn. Giai đoạn đầu là khi cà mới muối còn ngái. Lúc đó, người ta thường ăn cà với mắm tép. Giai đoạn hai là cà muối đã chín thì ăn hàng ngày với nước canh rau muống dầm sấu. Giai đoạn ba là cà dầm tương. Nhưng có hai món cà được chế biến mà lũ trẻ thích ăn nhất. Đó là cà kho mỡ và cà quấn cá. Một năm, mẹ tôi chỉ kho cà dăm lần.

Mỗi lần mẹ kho cà chúng tôi đều xin mẹ kho cà bát vì cà bát to nên nhiều thịt cà. Nếu kho cà vào buổi chiều thì sáng đó đã phải lấy cà ra khỏi vại. Cà để kho phải vắt hết hạt, thái miếng và ngâm nước vo gạo cả ngày cho bớt mặn rồi cho vào kho với mỡ lợn. Khi ăn miếng cà bát kho cứ ngỡ đang ăn một miếng thịt. Còn cà quấn cá lại dùng loại cà pháo.

cà muối
Làm món cà muối không hề đơn giản

Cà kho cá cũng phải vắt hết hạt và ngâm nước gạo cho bớt mặn rồi mới cho vào kho. Khi niêu cá đã cạn xâm xấp nước thì cho vào bếp quấn rơm, ủ trấu, vùi tro cho đến khi tàn than trấu thì được. Và thật lạ lùng, ngay từ hồi đó, đối với món cá kho cà, mọi người đều thích ăn cà hơn là ăn cá. Miếng cà quấn cá héo lại và ngấm tất cả những gì thơm béo nhất của cá vào nó.

Cà muối là thế, nhưng nước muối cà tưởng chẳng dùng được việc gì nữa thì vẫn được người ta dùng để nấu một vài món ăn. Ở quê, vào mùa châu chấu lũ trẻ chúng tôi đi bắt châu chấu về ăn. Châu chấu vặt cánh và rang với nước cà và chỉ rang với nước cà mà thôi. Châu chấu rang với nước cà thịt sẽ săn rắn. Có lần tôi hỏi mẹ vì sao lại như vậy. Mẹ tôi cũng không biết. Mẹ tôi nói các cụ từ xửa từ xưa đã làm như thế và con cháu sau này cứ thế mà làm theo.

Món ăn thứ hai cũng phải rang với nước cà muối thì mới ra món ấy được. Đó là món dế mèn rang lá chanh. Khi người ta bừa vỡ ruộng để chuẩn bị cấy lúa vụ xuân thì chúng tôi đi bắt dế mèn. Chúng tôi chạy theo những người nông dân bừa ruộng. Những tổ dế mèn bị bừa vỡ và lũ dế mèn chạy toán loạn. Chúng tôi chộp những con dế mèn bỏ vào chai hoặc bi đông.

Món thứ ba phải dùng nước muối cà là món khoai đốm quấn. Bây giờ, khi tôi nói đến khoai đốm thì hầu như chẳng ai biết ngoài những người cùng thế hệ của tôi ở thôn quê. Đó là một loại khoai nước giống như cây dọc mùng nhưng nhỏ hơn. Người làng tôi trồng khoai đốm ven bờ ao, bờ mương và những nơi nào phải luôn luôn có nước. Dọc khoai đốm dùng làm thức ăn cho lợn như bèo, rong hoặc thân cây chuối. Nhưng bà tôi vẫn thường tước vỏ dọc khoai và phơi khô. Dọc khoai phơi khô gói kỹ bằng lá chuối khô và treo trên gác bếp. Khi nào muốn ăn thì lấy dọc khoai khô ra ngâm nước rồi nấu canh chua với cá và để kho với cá.

Riêng món khoai đốm quấn thì không những ngon bằng ký ức mà thực sự ngọn bởi những yếu tố ẩm thực của nó. Nhưng mỗi lần bà tôi làm món khoai đốm là tôi lại trốn đi chơi vì sợ bà bắt cạo khoai. Cạo khoai đốm là một công việc mà đứa trẻ nào cũng sợ vì đó là loại khoai có nhựa ngứa khủng khiếp. Ngày trước làm gì có găng tay để nấu ăn như thời nay. Mỗi lần cạo khoai đốm mà không biết cách rửa thì ngứa đến gãi rách da cũng không hết ngứa. Mỗi khi cạo khoai xong, bà tôi lau tay bằng cám rồi cứ chọc hai bàn tay vào thúng gạo là gần như hết ngứa.

Sau khi xếp món khoai đã cạo và rửa sạch vào nồi, bà tôi cho vào nồi khoai một bát nước cà, đun sôi cho cạn bớt nước và đặt vào nền bếp tro, quấn rơm xung quanh, ủ trấu và vùi kín tro. Khi dỡ nồi khoai ra, bạn có thể nhìn thấy củ khoai có nhiều màu loang lổ: màu vàng, màu tím và thi thoảng có chút màu đỏ. Có phải vì củ khoai có nhiều màu loang lổ mà người ta gọi là khoai đốm không? Cho đến bây giờ, cũng chưa ai nói cho tôi nghe về chuyện đó. Khoai đốm quấn ăn vừa quánh, vừa bùi lại vừa ngậy. Và kỳ lạ thay, khi còn sống củ khoai đốm ngứa đến như thế, nhưng khi đã quấn chín thì không còn một tí ngứa nào nữa. Mẹ tôi bảo nước muối cà đã tấy hết chất ngứa trong củ khoai.

Muối cà xong thì bà tôi chuẩn bị làm tương vì lúc đó bắt đầu những ngày nắng chói chang. Làm tương vào những ngày không có nắng hay có mưa thì chum tương năm đó coi như thất bại. Cả làng tôi người ta làm tương bằng mốc ngô tẻ (ngô đỏ) và đậu tương mà không ai làm mốc tương bằng gạo. Có thể gạo là một thứ ngũ cốc hiếm nên không ai làm.

Mốc bằng ngô tẻ làm cho màu tương đỏ au chứ không trắng nhờ nhờ như tương làm bằng mốc gạo. Khi ủ mốc đến lần thứ hai nhìn màu mốc và ngửi mùi mốc thì bà tôi biết tương năm đó sẽ ngon. Hạt ngô mốc phải khô, săn, mốc màu trắng hồng đều chứ không được có màu xanh, mùi mốc phải ngọt tựa như mùi chuối tiêu chín. Khi đã làm được mốc thì bà tôi bắt đầu rang đậu.

Đậu trước khi rang phải đồ chín. Đồ chín đậu để khi rang không có hạt nào còn sống trong ruột. Vì nếu có những hạt đậu còn sống trong ruột sẽ phá hỏng cả chum tương. Những hạt đậu còn sống sẽ tạo ra một thứ vi khuẩn làm chua tương. Rang đậu làm tương là cả một sự kiên trì rất lớn. Chảo rang đậu phải là chảo gang. Chảo gang có đặc điểm không làm những hạt đậu cháy sém. Lửa phải nhỏ và đều. Tay đảo không được dừng và không được rang quá nhiều đậu trong một mẻ.

Đậu rang làm sao từ ngoài vào trong phải chín đều, giòn đều và có cùng một màu nâu vàng. Đậu rang được như thế mới đủ yếu tố cùng mốc ngô làm ra hương vị của tương sau này. Đậu rang xong phải cho vào những cái nia lớn để tãi đều ra để đậu không bị hấp. Khi đậu rang đã nguội hẳn thì mới cho mốc tương và đậu rang vào chum tương.

Nước làm tương là một trong những nguyên nhân làm tương ngon hoặc làm hỏng tương. Làng tôi mọi gia đình đều có một bể nước mưa được che đậy cẩn thận để đun nước pha chè, làm tương và nước để cúng cơm vào những ngày rằm, Tết và giỗ chạp. Ở thôn quê, cạnh bể nước thường hay có cây cối. Nếu bê nước mưa không che đậy kỹ mà lá cây rụng vào nhiều, đặc biệt là lá xoan tươi, sẽ làm hỏng nước và như thế sẽ làm hỏng tương.

Cà pháo là món ăn quen thuộc, ấm áp quê hương

Mỗi khi lấy nước làm tương, bà tôi hay nhìn bể nước để xem có dùng được không. Nếu thấy nước trong bể không thật trong và có những con loăng quăng (con bọ muỗi) là bà tôi bỏ và đi xin nước của những gia đình khác. Sau khi nhìn nước, bà tôi thường lấy bàn tay vục một chút nước lên và ngửi. Nước không thơm thì cũng không làm tương được. Cái thơm của nước mưa trong bể có một mùi hương thật lạ. Nó mang lại một cảm giác mát lan tỏa, một mùi hương thơm tinh khiết mà đôi khi chỉ những người đã có kinh nghiệm mới cảm nhận được.

Sau khi đã cho mốc và đậu rang vào chum tương, bà tôi mới bắt đầu hòa muối trong một chiếc chậu rồi lọc nước muối cho vào chum tương. Ngày trước, kỹ thuật làm muối không được như bây giờ nên muối nhiều sạn. Vì thế phải lọc nước muối để những cặn cát hay đất không lọt được vào chum tương. Sau tất cả những công đoạn đó là đến giai đoạn ngả tương. Động từ “ngả” ở đây có nghĩa là mở ra, phơi ra. Vì thế những ngày ngả tương là những ngày bà tôi mở cái vung đậy chum tương ra để đón nắng.

Chỉ khi nắng đã rát thì mới mở vung ngả tương chứ không được ngả khi chưa có nắng. Ngả tương phải ngả trong bảy ngày nắng đều thì mới được tương. Vì thế, chum tương năm ấy có ngon hay không còn phụ thuộc vào thời tiết nữa. Nếu chỉ có năng dăm ba ngày trong thời gian ngả tương thì nguy cơ có thể mất chum tương. Ngả tương từ ngày thứ ba trở đi thì mỗi ngày vào cuối chiều bà tôi đều nếm tương.

Mỗi ngày sau đó, hương vị của tương lại khác đi. và đến ngày cuối cùng, sau khi nếm tương xong bà tôi bảo: “Tương chín rồi”. Chum tương không bao giờ để trong nhà hay trong bóng râm mà để ngoài sân nơi nhiều nắng gió nhất. Tương ngon nhất phải là tương được làm sau ba tháng. Lúc đó nắng, mưa, gió, nóng, lạnh… đã đủ thời gian ngấm vào chum tương.

Ngày ấy, chum tương, vại cà và bồ muối là ba thứ không thể thiếu trong mỗi gia đình ở làng tôi. Đặc biệt là tương. Cứ có vại tương trong nhà là thấy yên tâm. Có những ngày giáp hạt, gia đình tôi không có lấy một hạt gạo, mẹ tôi luộc khoai, luộc rau ăn trừ bữa. Chúng tôi thường bóc khoai dầm nát chan nước rau muống luộc và cho một hai thìa tương vào thế là xì xụp xong một bữa ăn.

Ngày ấy, thi thoảng có con trâu của hợp tác xã chết rét hay chết già thì mỗi hộ trong làng đều được chia một ít thịt trâu. Mẹ tôi cho tương và lá gừng vào kho. Thịt trâu thì ít nhưng nước thì nhiều để trẻ con dưới nước thịt trâu kho tương ăn cơm. Có lúc chỉ dăm ba quả khế nấu với tương là có được nồi canh chua ăn cho đỡ nhạt miệng.

Hôm vừa rồi, tôi nói với họa sỹ Trịnh Tú món trứng chưng tương của làng tôi. Nghe vậy, họa sỹ Trịnh Tú bèn làm thử, ông cho thêm ít tóp mỡ vào. Sau này gặp tôi, ông nức nở khen món trứng chưng tương. Ông là người thành thị, thế mà cái món tương chưng trứng lại quyến rũ ông. Vậy mới biết những món ăn dân dã xưa không chỉ là món ăn thông thường mà đã thành nghệ thuật. Chỉ có nghệ thuật mới làm cho mọi thứ bình thường trở nên quyến rũ mà thôi.

Ngày nay trong nhiều quán ăn đều có món gà rang. Nhưng tôi cam đoan rằng mọi món gà rang ở các nhà hành hiện nay không sao sánh được với món gà giò rang với tương và lá gừng. Nhưng đặc biệt hơn nữa là món ếch rang tương gừng. Thịt ếch hồi đó là thịt ếch đồng tự nhiên. Bắt được đêm trước ngoài cánh đồng thì trưa hôm sau làm món ếch rang tương gừng.

Lúc đó, người ta mới thấy hết cái ngon của ếch là gì. Rồi món thịt lợn ba chỉ kho tương nữa. Tương làm cho thịt ba chỉ mềm và ngọt và làm mất cảm giác ngấy của mỡ. Rồi tương nấu với rau muống đập một mẩu gừng ăn nóng. Rồi tương nấu với thịt bò băm và khế chua, rau răm…

Ở quê tôi hồi trước có nhiều cây quả dại. Một trong những thứ quả dại mà bọn trẻ con làng tôi hay ăn là quả đậu dao. Hạt đậu dao to và sặc sỡ màu sắc. Nướng hạt đậu dao không cẩn thận nó nổ bung ra như pháo. Hạt đậu dao ăn bùi và thơm. Nhưng ăn nhiều sẽ bị say lịm đi có khi sùi cả bọt mép. Mỗi lần có đứa trẻ nào tham ăn mà ăn nhiều hạt đậu dao nướng bị say đổ vật ra sân là bà hay mẹ chúng lại múc một thìa tương đổ vào miệng. Chỉ một lúc sau là đứa trẻ tỉnh lại ngay vì tương đã giải độc.

Hồi con gái tôi mới hai tuổi, một lần đưa con về quê, cháu bị đau bụng kêu thóc thảm thiết và mặt tái xám đi. Chú Thiệu vội chạy đi tìm mượn xe máy để đưa cháu đi viện. Đúng lúc đó thì mẹ tôi đi đâu đó về. Mẹ tôi xem bụng cháu và vào bếp lật một hòn gạch trong góc bếp để trấu và bắt một con gián đất. Mẹ tôi đốt con gián đất rồi lật cái đít đĩa sành lên, cho vào đó một ít rượu trắng và nghiền con gián đã đốt cháy rồi bôi vào rốn cho con gái tôi. Chỉ sau hai phút cháu hết đau và trở lại bình thường.

Cuộc sống quả là kỳ diệu, đời sống đã mách bảo con người bao nhiêu bí mật. Bây giờ mà ai bị say đậu dao hay đau bụng như thế là gọi xe cấp cứu đến bệnh viện. Và bao bác sỹ, ý tá xúm quanh đo đo khám khám rồi thuốc này thuốc nọ. Nhưng ngày xưa thì ông bà, cha mẹ chúng ta chỉ chữa một cách đơn giản thế thôi. Thiên nhiên đã chứa sẵn mọi điều kỳ vĩ và có sẵn mọi lối thoát cho con người. Nhưng chúng ta dần dần trở nên “mù lòa” nên chẳng còn nhìn thấy điều gì nữa. Và đó có phải con đường dẫn chúng ta đến ngày tận thế hay không?

Đừng bỏ lỡ

Theo Nhà thơ Nguyễn Quang Thiều
(Tuổi trẻ Đời sống)

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here